□任蓉华

白切肉、腌笃鲜、葱油芋艿……上海本帮菜有怎样的发展历史？《红楼梦》里的茄鲞是曹雪芹所创吗？凉拌海参的做法出自《随园食单》？苏式汤包缘何又称徽式汤包？台湾已故史学家、美食家逯耀东所著《肚大能容：中国饮食文化散记（一）》，由一系列饮食随笔结集而成，以史家之笔，写老饕之趣，杯盘碗盏的交响间，历史、人物、情感、地域均有涉猎，在“一餐一饭”中追寻中国人的生活美学和文化底蕴。

该书由“馋人说馋”“味分南北”“记忆是把尺”三辑组成，数十篇雅趣横生的文章，把分布地域极广的家常便饭、珍馐佳肴娓娓道来，凝结于笔端的一道道中华传统美食，亲切而纯粹。逯耀东探索饮食的足迹，遍及大江南北，在北京，“对着这种色呈暗灰的豆汁，就着焦圈和咸菜，凑着碗沿啜喝起来”（《豆汁爆肚羊头肉》）；在上海，“蟹黄香糯，蟹油肥而不腻，色泽红白分明，滑腻鲜美”（《去来德兴馆》）；在苏州，“焖肉见热即融，酥而不改其形，入口即烂不必齿啮，面清爽汤甜腻，真是妙品”（《多谢石家》）；在开封，“烙饼卷麻叶，轻轻一拍，麻叶碎了，然后咬一口，脆软香甜”（《灯火樊楼·车发中州》）。

每到一地，作者便探访民间旧时味，不仅描绘每一道饭菜的具体特征，且旁征博引，钩沉饮食背后的历史，把油盐柴米酱醋茶的琐碎细事，与实际生活和社会文化变迁衔接起来讨论。“饮食虽小道，但五花八门各有门径，自有渊源，非深知其故者，岂可信口雌黄”（《饮茶及饮下午茶》）。

饮食文化，不只是味觉的享受，更联结着游子对家乡的情感。“我太太童年在西安住过十年，上次我们到西安第二天早晨，就在这里找到甑糕。以后在西安的十天，我们常到这里来，站在摊子旁吃甑糕”（《灯火樊楼·又去长安》）。甑糕是中国古老的蒸制食品，因蒸制用的甑而得名，一层糯米一层枣，吃时再撒一层绵糖，是西安过去平价的早点。逯耀东感慨，中国人在战国时就开始用铁甑了，西安蒸甑糕的甑，还保持着原来的形式，“凡在西安度过童年的人，离开西安后，怀念的就是甑糕。”而在《还论牛肉面》一文中，他是这样描写台北街头牛肉面摊的：“老板一面切着牛肉，一面和顾客有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。”

该书之所以取名《肚大能容》，逯耀东看重的是一种豁达、开放、包容的意境。他认为，饮食文化工作者要“味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。”在序言中，他还从食物的混搭、融合，引申到对待生活的态度：“各地菜肴，都有炒什锦一味，就是将不同的材料，置于锅中或炒或烩成菜……大肚能容，当然不限于饮食一隅，尤其适合我们现在生活的这个空间。我们生活的空间，地狭人稠，人挤人。我唯恐这样挤来挤去，挤得心胸越来越狭窄，长此以往，一切都挤得缩小了。”

一餐一饭，一蔬一汤，最是人间滋味长。源远流长的中国饮食文化，远非吃饱饭那么简单，翻阅这本薄薄的小书，我们可以感受到绵延不绝的智慧和温度，保持欣赏态度，慢慢体悟，情味自在其中。